Saiba como identificar as olhaduras e de que forma análises realizadas durante a produção e armazenamento podem evitá-las
Você já ouviu falar em coliformes ou olhaduras?
Essas bactérias formam furinhos em alguns tipos de queijo e podem ser prejudiciais à saúde, pois indicam más condições higiênicas em processos de fabricação.
Os coliformes são divididos em dois tipos: totais e fecais.
O grupo dos coliformes totais fermentam a lactose sem gerar esporos, em uma temperatura de até 37ºC.
Já os fecais suportam temperaturas superiores a 40ºC e podem ser associados a material fecal de humanos, bovinos, gatos, porcos e demais animais com sangue quente.
Por lei, é permitida uma Contagem Total Bacteriana de até 300 mil bactérias por mililitro em leite cru.
Dentro de fábricas e indústrias, a pesquisa por Enterobacteriaceae substitui a pesquisa por coliformes, de acordo com a IN60 (Instrução Normativa nº 60), sendo solicitada a análise em leite pasteurizado, produtos lácteos em pó e demais produtos lácteos processados termicamente.
Os coliformes são desnaturados facilmente com processos sanitários adequados, pois são termossensíveis e não sobrevivem a processos que envolvam temperatura elevada, como é o caso da pasteurização.
A análise microbiológica em alimentos tem como principal função garantir a segurança dos alimentos e proteger a saúde do consumidor, impedindo a distribuição de produtos contaminados e consequente ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Existem cepas de origem não intestinal, porém toda presença de coliformes deve ser considerada uma falha no processo sanitário.
Em queijos, a presença de altas contagens de coliformes causa o aparecimento de olhaduras irregulares – pequenos furos visíveis a olho nu –, que ocorrem devido ao estufamento precoce, e são mais comuns em queijos frescos feitos com leite cru.
Efeitos colaterais da ingestão de coliformes
Muitas pessoas podem acabar ingerindo queijos e laticínios com coliformes sem saber, justamente por alguns tipos de queijo terem furinhos que são considerados normais, gerados por meio de formação mecânica.
Quando há presença de coliformes, pode haver produção de toxinas que afetam o intestino grosso, gerando colite hemorrágica e síndrome urêmico-hemolítica, condições que causam diarreia sanguínea, cólicas abdominais com náuseas e vômitos, febre e doenças renais, entre outros problemas.
É importante identificar a origem do queijo que está sendo consumido, para saber se o fabricante segue as normas sanitárias da Anvisa.
Principais bactérias que contaminam o leite e seus derivados
Os chamados microrganismos patogênicos são todos aqueles que podem provocar danos à saúde dos consumidores. Dentro desta lista, alguns podem ser transmitidos e se multiplicarem por meio do leite. Confira os principais:
Listeria monocytogenes (patógeno que causa a listeriose e é transmitida por meio do queijo fresco, tanto pelo uso do leite cru, quanto do pasteurizado inadequadamente);
Salmonella spp. (patógenos que causam a salmonelose, causando infecções gastrointestinais, que pode ser transmitida em queijos frescais e artesanais, como o coalho e o colonial);
Escherichia coli (contaminações por E. coli são resultantes de alimentos ou bebidas mal higienizados, bem como falta de higiene pessoal);
Staphylococcus aureus (o risco de um surto é alto quando uma pessoa contaminada está com infecção na pele e manipula alimentos, tais como queijos, produtos lácteos fundidos, produtos lácteos em pó, doce de leite, leite condensado e demais derivados do leite).
Como a análise do leite funciona?
Agora que você já conhece as principais bactérias contaminantes do leite, é necessário compreender como evitá-las.
Algumas análises podem ser realizadas a fim de evitar a contaminação. Há uma grande variedade de meios de cultura, porém é essencial que o meio selecionado atenda as necessidades nutricionais do microrganismo analisado.
Entre as opções disponíveis para uso, destacam-se:
Caldo Base Listeria Half-Fraser, Caldo Rappaport Vassiliadis, Caldo Lauril Sulfato e Ágar Baird Parker.
Alguns testes que são realizados nos laboratórios durante o processo de fabricação são:
Contagem bacteriana total (CBT); Contagem com incubação preliminar (CIP); Contagem total do leite pasteurizado (CTLP); Contagem de coliformes e Contagem de Enterobacteriaceae.
